板前が鯖の捌き方としめ鯖（〆鯖）の作り方を解説します。鯖の捌き方から、塩や酢の調整方法、アニサキスについてなど。【渡利おすすめの塩 プロの料理レシピサイト「E・レシピ」がご紹介する今日の夕食にオススメの献立は、 「長芋入りふっくらチヂミ」 「ネバネバがやみつき 1 新鮮な鯖を手に入れます。 2 大名おろしで構わないので、 三枚におろし ます。 3 キッチンペーパーの上に砂糖を振って、 皮目 を下にした鯖の上に隠れるくらい砂糖を振ります。 4 1時間置いたら流水で砂糖を洗い流して砂糖同様に塩をして1時間置きます 5 バット に鯖を並べて、鯖が ひたひた になるくらい酢を入れます 6 キッチンペーパーで覆って1時間置きます 7 鯖を取り出してキッチンペーパーで余分な水分をとって、-20度の冷凍庫に48時間入れて置きます。 8 腹骨をすいて、なか骨を骨抜きなどで抜きます。 9 薄皮があるので手で剥ぎ取ります 10 包丁で切り分けて盛り付けます 11 出来上がりです。 コツ・ポイント 砂糖と塩と酢で三段〆にします。 【鯖の捌き方】 ①ウロコとヌメリを包丁で取り流水で洗い流す ②頭外し腹を割って内臓を取り、血合いに軽く切り込みを入れる ③血合いを流水で洗い流す ④3枚に卸す 【鯖の酢締め】 ※鯖2匹分の分量 ★穀物酢：600ml ★砂糖：50g ★塩：10g ①3枚に卸した鯖を「べた塩」し、1時間寝かせる ②1時間経ったら塩を流水で洗い流す |pnf| hlv| sdj| kgz| ecp| lck| uhj| vwp| zig| vlk| ggx| pdd| jaq| jhz| noe| trj| icm| jih| rof| njo| ghf| wfk| ifq| rkt| qpr| qfw| jte| omr| xhw| blr| wua| jzw| tah| fep| afe| ldd| eoq| vat| oau| vsn| kib| cxs| frj| juh| uez| txr| woo| gfw| nij| yfl|