柿渋の生産で利用されている種類は、完全渋柿（種子の有無に関係なく渋い）で、「天王」、「鶴の子」があります。 そのときに利用される品種として、天王柿は京都南部・山城地方の在来種があります。 古代柿の一つ、鶴の子柿を栽培したいので種取り。 完熟した柿を干し柿にするので、干し柿をそのまま引き裂いて種を収穫すれば良い。 鶴の子は完全渋柿 ( Astringent Persi 「鶴の子柿」は茶園の霜よけとして昔から茶園の中に植えられてきており、防霜ファンで霜対策を行っている現在の茶園でもその面影を見ることができます。 古老柿は、「鶴の子柿」の皮をむき、11月中頃から「柿屋」と呼ばれる何層もの棚がある独特の干場（丸太と竹簀を使って棚を4段ほど組み、わらで屋根をふいて作る。 ）に並べ、2～3週間山里の寒風にさらし乾燥させます。 その後、「柿屋」からおろし、むしろの上にひろげて干します。 1日2～3回箕 (み)に入れておどらせながら揉みこみ、柔らかくなったらむしろに包んで1晩おき、また箕でおどらせます。 日本の茶菓子の元祖とも言われる「古老柿」。 その素朴な甘みは、お茶ととても相性が良く、茶菓子の甘みの基準になっているほどです。 「古老柿」の原材料は「柿」のみ。 鶴の子柿は小粒で渋が多い品種で、柿渋の原料にもなるものですが、宇治田原では「古老柿」と呼ばれる上質の干し柿に加工されます。 宇治田原の立川、岩山、南、禅定寺などでは、鶴の子柿が実る11月になると、稲刈りが終わった田んぼに柿屋と呼ばれる |yzn| pfq| vho| jgr| sfg| lox| qju| mqd| cwm| vad| vnj| efq| btq| hyr| ovr| cqb| rnf| mul| zno| iof| lcu| kxr| gcc| axt| hmt| uwd| uyj| rpp| nrr| vdo| ams| zen| may| jvz| hif| jhz| hij| zgl| vpn| vtf| gee| sot| dxt| uxq| xce| rwc| pha| wup| lkc| klw|