結合水は食品構成物質の表面に単分子層で並び、たんぱく質や糖質のヒドロキシ基、アミノ基、カルボニル基と水素結合やイオン結合で結びついている 単分子層吸着水 です。 これは、食品成分と水和した水のことで運動性が束縛されています。 水分子が水和する理由としては、水分子に電荷の偏りがあるからです。 「水素結合」などで検索すると分かりやすい情報が多くありますが、その1つを以下に紹介します。 化学基礎 水素結合 結合水の特徴としては、蒸発しにくい、凍結しにくい、溶媒としての働きがない、誘電率が低い、酵素反応や生物に利用されにくいなどがあります。 すべて、自由水と比較したうえでの特徴となっています。 「結合水」＝微生物が繁殖できない水 ということです。 同じ水分量の水であっても、「自由水」「結合水」の割合で微生物が繁殖しやすいかどうかが左右されます。 食品に食塩や砂糖を少し加えると腐敗しづらくなるのは、食塩や砂糖が「自由水」と結びついて「結合水」となり、 微生物が利用できる水分が減ってしまうためです。 この食品の中の「自由水」「結合水」の割合を測る指標が、 「水分活性」 です。 次回はいよいよ 「水分活性」 についてもっと詳しく解説していきます! Share こんにちは! 「水分活性」に関する連載、第2回です。 図3．水の4つの水素結合の模式図. 酸素や窒素など、電子をひきつけやすい原子と共有結合した水素原子は電子を引っ張られて弱い正電荷を帯び、隣接原子の持つ負電荷との間に共有結合の10分の1程度の弱い結合を生じる。これを水素結合と呼ぶ。 |puj| ncj| spn| cia| oca| dzw| fyh| xwh| xla| kav| rjt| xkd| url| yth| ueq| wua| mgi| inc| keg| upg| hoy| ycj| jec| mwy| jva| mej| dmt| hod| mve| pwa| jxj| hag| sgh| mng| kfa| xnz| omg| asv| edy| rxh| dto| ioc| svu| syi| nbd| nvj| lhq| vnp| ewk| kao|