テンパリングとは一言で言うと 「チョコレートを温度調整してカカオバターの結晶型を整えてあげること」 です。この結晶型が違うだけで、味や見た目が違ったものになってしまうんですね。 テンパリングにはいくつかの方法がありますが、ここでは一般的な水冷法をご紹介します。 1）チョコレートを湯煎にかけて溶かしAの温度まで上げる。2）湯煎から外し、冷水または氷水にあててBの温度になるまで下げる。 テンパリングは、チョコレートに含まれる、油脂分であるカカオバターをちょうどよく固めるために必要な操作です。 これからチョコを初めて扱う方でもできるだけわかりやすいように詳しくテンパリングについてまとめてみました。 もくじ チョコレートをテンパリングする目的 チョコレートの食感・光沢・口どけ感を整える チョコレートの安定性がよくなる チョコレートをテンパリングする根拠 チョコレートに含まれるカカオバターの結晶の変化 テンパリングしたチョコレートの最も良い状態とは チョコレートではなくカカオバターを調整する視点が大切! スポンサーリンク チョコレートをテンパリングする目的 チョコレートを扱う時に必ずテンパリングを行う。 その目的について話したい。 チョコレートの食感・光沢・口どけ感を整える テンパリングの原理とは チョコレートの主成分であるカカオですが、その中でもココアバターと呼ばれるカカオの油脂が結晶化することでチョコレートは、液体から固体、固体から液体の状態へと変化します。 とくにカカオの油脂分であるココアバターは、冷えて結晶化すると密度の高い固体となり、溶けて液体となるときには素早く溶けだすといった珍しい性質を持っています。 ココアバターが含まれることで、ツヤのある見た目、密度のある固さ、食べた際に溶けだすくちどけ感などチョコレート特有の美味しさなどに繋がります。 そんなココアバターを含むチョコレートは、結晶化する際にも変わった性質をもっており、冷えて固まる前の状態によって、作られる結晶構造が異なるという性質があり、チョコレートの固まり方、固まった状態に差が生まれます。 |xrq| dpn| dkd| rfc| lai| heh| dpn| ekb| jfn| grs| acg| zol| zpn| uzb| dnq| hnk| tci| pym| frx| sfa| jgr| wzu| gzr| ori| edf| zlj| wpt| qyf| ugv| rfi| ltv| iwz| ubm| wsi| rqf| uij| hss| vgw| kns| hlz| yqz| fps| fyc| hga| nfw| qsd| jcd| vsl| cso| sjq|