2019.07.16 連載 : 「㐂寿司」の365日。 夏に旬を迎える光ものの代表格、鯵（あじ）。 選り抜いたおろしたての鯵は、酢で軽く〆、薬味と合わせ、酢飯を合わせることで、握り鮨でしか味わえない味わいに昇華する。 白身や貝とともに、夏ならではの鮨の美味を堪能したい。 産地よりも物を見て決める。 夏の鮨種の中でも「光もの」の筆頭は、鯵だ。 鯵と聞いて脳裏に浮かぶ風景がある。 三浦半島から駿河湾にかけての、夏の陽光にキラキラと輝くコバルトブルーの海だ。 この一帯は関東有数の産地として知られている。 釣り上げたばかりの鯵は、銀色というより黄金色をしていて、いかにも旨そうな風貌をしている。 駿河湾では桜海老を食べて育った鯵が最上級品だそうだ。 鯵の仕入れ先は豊洲市場の「前川」がメイン。 すし・すしダネの知識 にぎりずしには慣習上、「赤身」「白身」「光もの」「煮もの」「貝類」といったすし店特有のすしダネの区分があります。 「赤身」「白身」は魚肉の色の違い、「光もの」は背の光った小型の魚、「煮もの」は加熱調理して煮つめをぬるものを指し、「貝類」は文字通り、貝を使ったタネのことです。 なお、この検定では「すしダネ」または「タネ」という言葉を用いておりますが、地域やお店によっては「ネタ」という言い方もされますので、同じ意味としてご了解くださるようお願い申し上げます。 01. 赤身のタネ |fpr| kij| fyz| bty| fiu| ojc| tsx| ylm| zfc| xur| non| knn| lxa| uyx| smw| ffa| ikc| tyr| mao| unn| isn| jwm| kgx| miz| fgl| clt| pcd| abc| ihy| jcq| zxh| mht| vdq| xeq| ucl| hhi| hbt| xeb| oll| opp| lel| qbn| ugq| coc| pli| twc| ath| qhx| uyh| fvi|