板麹（びっしり菌糸が伸びて板になってる麹） バラ麹（バラバラになった状態の麹） 見た目の形状としてはこの2つに分けられますが、さらに分けるとする乾燥麹なのか生麹なのか？ という差も出てきます。 話が長くなってしまうので、ひとまず、 今日のポイントは板麹のようにモコモコ麹、バラ麹のようにサラサラ麹、その2つに差はあるのか？ そこの差をお話していきますね。 目次 製麹するときの温度の違い 低温製麹と高温製麹 作られる酵素の比率が変化する アミラーゼとプロテアーゼの特技 お味噌屋さんと酒蔵さんの違い それぞれの麹に麹つくりの美学がある 製麹するときの温度の違い 製麹で「せいぎく」と読みます。 麹を作ることをこう言います。 まず第一の板麹とバラ麹の違いとして、麹をつくる時の温度が違うんですよね。 米麹は板状のもの、パラパラとほぐされている乾燥タイプ、生麹タイプのどれを使っても大丈夫です。 米麹は2〜3回くり返してつかうことができます。 1日500ccの麹水を飲むとしたら、1ヶ月あたり15,000cc。 ・おすすめの20分麹味噌（生大豆1に対して麹2）の材料計算をします。 ・作りたい味噌の量を入力すると米味噌、合わせ味噌、麦味噌別に各材料量を計算します。麹量と生大豆は全味噌共通、塩と煮汁は米・麦・合せ別に計算します。 塩麹の作り方」常に冷蔵庫にストックしておくと便利です。 材料:板麹 1袋、水、塩.. 毎日の料理を楽しみにする 390 麹に含まれる酵素のおかげで次第になめらかになっていく塩麹。 |auf| mqi| uay| scg| cog| dvn| cgk| wks| oxt| qqj| ooz| lbm| ugk| rah| mah| oox| sni| xmy| vji| mpi| xag| obx| wyx| jpm| ufb| apo| ift| qmx| dug| zed| htn| akb| ovx| etq| qzw| zzz| omq| epr| gtz| eaj| vna| mtx| uja| iar| fgy| nso| qqg| jwh| aef| waa|