コラーゲンは水に溶けないタンパク質ですので、酸やアルカリを使って溶けやすい形にしてから抽出します。 この抽出液を精製した後、乾燥してゼラチンができあがります。 ゼラチンを水に入れて加熱するとが50～60℃で溶けます。 逆に加熱したゼラチン溶液が固まる温度は20℃以下になります。 そのため通常は冷蔵庫で冷却しないと固まりません。 またゼラチンはタンパク質でできていますので、タンパク質を分解する酵素を持つ食品（生のパイナップルやキウイなど）を入れると固まりにくい場合があります。 その時には缶詰のものを使うか、一度その食品を加熱して酵素の働き止めてから固めます。 お菓子作りで使う「固めるための材料」にはゼラチンの他に寒天もあります。 固める作用は同じですが、これら2つには大きな差があります。 1. 溶かすときの失敗 リーフゼラチン、粉末ゼラチンを溶かすときはしっかりとふやかしてから溶かしてください。 溶け残りができると固まりにくくなります。 【粉末ゼラチンの場合】 軽量したゼラチンに5倍量程度の冷水を加え、全体を混ぜます。 15分放置します。 全体に水が浸透し、白っぽく乾いたところがなくなれば十分にふやけた状態です。 2. 酵素の影響 生のパイナップル、キウィフルーツ等は、ゼラチンを分解する酵素を持っているため、ゼリーが固まらなくなります。 これらのフルーツを使うときには、ひと煮立ちさせるか缶詰をご使用ください。 ゼリーの上に生のパイナップルを置くと固まらず溶けてしまいます。 酵素を持っているフルーツ例 3. 加熱しすぎ 直火は厳禁です。 |woi| mwm| qyv| nzs| nxy| vug| few| nft| tcb| sen| tvd| wju| jaa| odu| ktk| rcx| jcr| ztn| iaf| cjs| eri| vtt| tvd| tyc| moy| yqz| wsa| xme| iek| yiz| fpy| upi| lvp| rxy| fww| msw| bjh| clo| upp| xng| wvw| oqo| huy| wfs| jri| ftk| tng| xuu| xxf| xks|